| 생선의 비린내 | |||
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◎ 수산물상식
생선의 선도를 가늠하기 위한 방법으로 가장 널리 알려진 비린내 여부!
살아있는 생선에서는 나지않고, 부패가 시작된 생선일수록 심해지는 비린내는 대개 민물고기가 바닷고기보다 심하다. 왜 그럴까?
이유는 비린내의 원인이 생선의 단백질에 미생물이 번식하기 때문이다. 이 미생물의 번식 속도가 부패 속도를 좌우하며, 부패의 속도가 빠를수록 비린내가 심하게 나는 것이다.
이러한 식품의 부패를 막고 오래 보관하는 방법 중 하나가 소금에 절이는 염장법인데, 바다에 서식하는 물고기는 자연스럽게 바닷물로 어느 정도 소금에 절인 상태가 되어있기 때문에 미생물의 번식이 다소 억제되지만, 염분이 없는 강이나 하천 등지의 민물고기는 그런 혜택을 받지 못하기 때문에 비린내가 나는 것이다.
그렇다면 민물고기의 비린내를 어떻게 없앨 수 있을까? 민물고기 음식을 꺼리는 사람들 대부분이 흙내가 나서 싫다고 말을 하는데, 이는 민물고기속 진흙을 토하게 하는 방법이 나빴기 때문이다. 살아있는 민물고기를 소량의 식초가 들어있는 물속에서 산채로 헤엄치게 하면 식초가 민물고기의 식도를 자극하여 빨리 진흙을 토하게 하는데다 민물고기의 비린내의 원인이 되는 성분인 지방산을 식초가 적당히 분해하여 비린내와 흙내가 나지 않는 민물고기 요리를 즐길 수 있다.
자료: 민물고기 환경.생태 사이버체험관 |
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