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어패류 이야기 - 식품속 정미(呈味)성분
-(1).jpg) 대부분의 식품은 각각 독특한 맛을 가지고 있다. 천연식품의 맛에 대해 연구할 때는 우선, 그 식품의 엑스에 함유되어 있는 성분 조성을 가능한 한 명확히 밝힌 후에 그 데이터를 근거로 Omission Test를 한다.Omission Test는 분석치 대로 재 배합한 합성 엑스에서 그룹별 또는 개별 성분을 빼고, 대상 식품의 정미(呈味)에 대한 관여도를 조사하여 그 식품의 함유 성분과 맛과의 상관성을 조사하는 방법이다.
이 테스트 과정에서 특별히 독특한 정미작용을 나타내는 성분이 있으면 그것을 개별적으로 골라내어 그 성분의 가치, 예를 들면 실제의 조미료 성분으로서의 가능성을 조사하는 경우도 있다.
다양한 식품 속에 함유되어 있는 정미성분의 질과 양을 살펴보고 맛있다는 평가를 받는 이유를 살펴보자.
◎ 어패류 속의 정미 성분
어패류에는 정미에 관여하는 엑스량(침전제를 첨가하여 단백질, 지방 등을 제거한 수용성 구분으로 정미에 관여하는 주요성분이 존재한다)이 어류 1~5%, 연체류 7~10%, 갑각류 10~12%로 다른 식품에 비해 높은 편이다.
특히 <표 1>에 나타낸 것처럼 정미에 중요한 영향을 미치는 함질소 성분(엑스 질소량)도 높은 것이 많아서 어패류가 맛있는 이유를 뒷받침하고 있다.
<표 1> 다양한 수산동물의 함질소 성분 함유량
함질소 엑스 성분의 주체는 아미노산이며 어류와 무척추동물 사이에는 아미노산 패턴에 차이가 있다.
어류에는 흰 살 생선을 제외하고는 일반적으로 히스티딘이 많으며 특히 붉은 살 생선에 많다. 가다랑어, 다랑어 등 활발하게 움직이는 물고기에 많은데, 이것은 격렬한 운동에는 다량의 ATP(아데노신 3인산)이 필요하다는 사실, 히스티딘의 전구 물질은 ATP라는 사실 등과 관련지을 수 있다.
연체류(오징어, 문어, 전복), 갑각류(새우, 게), 극피(棘皮)동물(성게) 등의 무척추동물 중에는 특징적인 아미노산 패턴을 가진 것이 많이 있는데 특히 단맛이 강한 글리신, 알라닌, 프롤린(proline) 등이 주요한 성분이 되고 있다.
타우린은 동물육 중에 일반적으로 함유되어 있는 아미노산인데 수산동물육 중에도 널리 분포하고 있다.
기타 함질소 성분으로서 카르노신(carnosine), 안세린(anserine), 바레닌 등의 이미다졸기(基)를 가진 펩타이드가 수산동물 전반에 함유되어 있으며 또한 단맛이 나는 트리메틸아민 옥사이드는 해산동물에 많이 함유되어 있는데 민물고기에는 거의 함유되어 있지 않다.
오징어, 문어, 대합, 새우 등의 무척추동물에는 똑같이 단맛을 띄는 글리신 베타인(betaine)이 공통적으로 함유되어 있으며 특히 새우류에 많다.
5′-뉴클레오타이드류는 어류와 무척추동물이 명확하게 다르며, 어류에는 5′-이노신산이 0.1~0.3% 정도 함유되어 있는데 비해 무척추동물에는 5′- 이노신산은 거의 없고 대신에 5′-아데닐산이 상당량 함유되어 있다. 이것은 양쪽에 함유되어 있는 효소계의 차이 때문이다.
또한 조개류에는 특이적인 감칠맛 성분으로서 호박산이 함유되어 있다.
자료출처: 한국식품포털
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