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식용 어류 젤라틴에 대한 연구 이루어져

젤라틴의 수요가 증가하고, 최근 포유동물에 대한 소비자의 우려가 커져 감에 따라 어류 젤라틴에 대한 관심이 증가하고 있다.  

식품 하이드로콜로이드 저널(Food Hydrocolloids)에 게재된 연구논문(‘어류 젤라틴 : 특성, 과제, 포유동물 젤라틴의 대체제로서의 측면’, ‘Fish gelatine: properties, chalenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatines’)에서 Sains Malaysia 대학 연구진은 식품 어류 젤라틴(특히 수온이 높은 곳에 사는 어류)이 돼지 젤라틴과 비슷한 특성을 가지고 있어 식용으로 사용되는 포유동물 젤라틴의 대체물이 될 수 있을 것이라고 밝혔다.  

어류 젤라틴을 생산 및 활용할 경우 소비자의 요구를 만족할 수 있을 뿐 아니라 수산업계에서 나오는 부산물을 일부 활용할 수 있다는 장점도 있다.  

젤라틴은 불투명한 무색 물질로, 동물의 가죽, 연결조직이나 뼈를 장시간 가열함으로써 얻을 수 있다. 연간 젤라틴 생산량은 326,000톤 가량이며 이중 46% 정도는 돼지 껍질을 이용하여 생산하며, 29.4%는 소의 껍질에서 생산되고 있다. 젤라틴은 아이스크림, 잼, 요구르트 등의 식품에 안정제나 증점제, 품질개량제(texturizer)로 사용되며, 다양한 제품에서 입안의 느낌을 향상시키는데 사용된다.  

현재의 기술상태로는 어류 젤라틴의 생산량을 크게 증가시키기는 어려우며, 원료의 이용가능성 및 생산성이 낮다는 점은 어류 젤라틴 생산의 제한 요인이 되고 있어 이에 대한 추가 연구가 필요하다. 
 

자료: 수산물안전정보서비스 운영팀