| 갑각류는 익히면 왜 빨갛게 변할까? | |||
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게나 랍스터 등의 갑각류는 청록색이지만, 삶거나 구우면 금방 붉은색으로 변한다. 이 변색 마술의 비밀은 아스타산틴(astaxanthin) 색소 때문인데, 단백질과 결합되어 있을때는 갈색 및 청록색이지만 분리되면 붉은색으로 변하는 성질을 갖고 있다. 게가 살아 있을 때는 단백질과 결합되어 있기 때문에 청록색으로 보이지만 일단, 가열을 하면 단백질과 분리하여 원래의 색인 붉은색으로 돌아간다. 이 아스타산틴은 산화를 통해서도 붉은색으로 변한다. 그러나, 껍질이 붉은색으로 변한다고 해서 게의 영양분이 변질되는 것은 아니다. 오히려, 원래의 색보다는 밝은 붉은색이 더욱 식욕을 돋우어 준다. 자료: 수산물안전정보서비스 운영팀 |
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