바다愛

고단백 식품이면서도 다른 동물성 단백질 식품과는 다르게 열량과 포화지방 함량이 낮아 콜레스테롤 증가로 인한 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권장되는 대표적 단백질 식품인 콩은 항암효과 및 심혈계 질환, 골다공증, 폐경증상 등의 예방에 효과적인 식품이다.

그러나 이러한 콩으로 만든 두부는 pH가 중성 부근이면서 수분함량이 높고, 유통 중 오염되기 쉬워 저장과 유통면에서 어려움이 많은 식품이다. 이러한 두부의 품질 및 저장성 향상을 위해 다양한 연구들이 시도되고 있는데, 최근에는 깊은 바다 속 해수인 해양심층수를 간수로 이용하여 제조된 두부의 품질 및 저장성에 관한 논문이 발표되었다.

한국수산학회에 발표된 김광우외 7명(2008)의 연구에 따르면, 우리나라에서 두부 응고제로 가장 많이 쓰이는 황산칼슘(CS)과 표층해수, 중층해수, 해양심층수를 각각 간수로 이용한 두부의 품질 및 저장성의 차이를 비교한 결과 두부의 품질을 판단하는 기준 중 하나인 백색도값이 해양심층수에서 가장 높게 나타났으며, 또한 중금속(Si, Pb)이 검출되는 다른 응고제에 비하여 중금속이 검출되지 않아 안전한 것으로 판단되었다.

실질적인 맛의 차이를 알아보는 관능검사에서도 황산칼슘을 응고제로 사용한 두부의 경우 다른 해수두부에 비하여 조직감이 단단하면서 거칠고 콩비린내와 떫은 맛이 강하여 낮은 점수를 나타낸 반면, 해양심층수를 간수로 사용한 두부는 견고성과 탄성이 높으면서 부드러운 조직감으로 높은 점수를 받았으며, 맛에서도 콩의 담백한 맛과 구수한 맛이 잘 어우러져 전체적인 기호도도 높게 평가되었다.

마지막으로 두부의 저장성 측면에서도 해양심층수 두부가 높은 평가를 받았는데, Jung and Cho(2002)의 보고에 따르면 두부의 총 균수가 107CFU/mL에 이르면 부패가 시작된다고 하였을 때 해양심층수 두부의 경우 총 균수가 107CFU/mL에 도달하는 기간이 약 10일이었으나 다른 응고제의 경우 8일로 나타남으로써 저장기간이 약 2일정도 증가하였다. 해양심층수두부의 이러한 선도유지기간의 증가는 해양심층수의 항균성에 기인하는 것으로 추정되었다.  

첨부: 논문요약본
편집: 수산물안전정보서비스 운영팀