바다愛

생선은 집에서 간단하게 요리해 먹을 수 있는 식품이다. 따라서 많은 사람들이 일상생활에서 생선을 즐겨먹고 있다. 여기서는 어류양식 및 환경문제를 비롯한 어업현실에 대한의 전반적인 현황과 마트에서 가장 맛있고, 신선하고, 실속있는 생선을 선택 할 수 있는 방법에 대해 소개한다. 본 내용은 16일 CNN에 보도된 자료이다.

○ 생선의 신선도

- 인근지역에서 잡은 생선의 경우 신선하게 구입할 수 있지만 먼 바다에서 잡는 생선의 경우 큰 배가 바다에 머무르는 기간이 보통 2주 정도는 되기 때문에 냉동했다가 판매하는 경우가 대부분이다.

- “Frozen-at-Sea"(FAS) 즉, 선상에서 잡은 물고기를 3초 이내에 초저온으로 급속동결시키는 방법으로 생선의 품질을 최상으로 유지시켜준다. 이것을 해동시키면 신선생선과 거의 구분이 되지 않을 정도라고 FAO는 말한다.

○ 양식법

미국농무부(USDA)는 모든 수산물에 대해 자연산인지 양식인지 여부와 원산지표시를 하도록 요구하고 있다.

- 자연산 생선의 경우 갈고리나 낚시줄, 트롤링 등으로 잡은 물고기는 그물로 잡은 물고기보다 품질이 우수하다.

- 양식 어류 : 가두리양식이나 담수연못 또는 탱크 등을 이용한 수중양식은 지난 30년간 급격하게 증가되어 현재는 우리가 소비하고 있는 수산물의 절반가량을 공급하고 있다.

○ 환경문제

- 물고기의 양식은 바다에서 남획되고 있는 어종들의 급격한 감소를 완화시키기는 하지만 외부와 차단되지 않은 오픈된 양식장에서 키워지는 경우 유해한 미생물이 야생의 물고기로 옮겨갈 위험성이 있다.

- 연어와 같은 육식성 어류는 감소되는 작은 어종을 재료로 하는 어분을 먹여서 키운다. 양식되는 연어는 일반적으로 PCB와 같은 오염물질 함량이 높은데 Journal of the American Medical Association에 발표된 연구결과에 따르면 10만명의 사람이 70년 동안 일주일에 두 번씩 연어를 먹으면 PCB로 인해 약 24명이 암으로 사망할 것이나 7000명 이상이 심혈관질환으로 인한 사망을 예방할 수 있다고 한다.

- 또한 양식된 연어는 전세계적으로 인기가 있으며 오메가-3 함량이 높고, 품질력이 높아 적정한 가격을 유지하고 있다. 연어를 먹을 때에는 껍질과 지방부위를 제거하고 먹으면 오염물질을 먹는 것을 최소화 할 수 있다.

- 수은 : 육식성 어류는 먹이로부터 흡수되는 수은으로 인해 수은함유량이 높다. 수은은 태아와 어린이의 두뇌발달을 방해한다. 하버드 공중보건대학은 임신을 하고 있거나 임신을 계획하고 있는 여성, 수유부, 어린이는 일주일에 두 번 생선을 먹되 상어, 황새치, 옥돔, 왕고등어 등의 섭취를 피할 것을 권고하였다.

○ 영 양

생선에는 17~25%의 단백질이 함유되어 있고 비타민 B군(특히 나이아신, B12, B6)의 좋은 급원이다. 고지방생선은 비타민 A와 D의 좋은 급원이다. 신선한 정어리, 빙어와 같은 작고, 부드럽고 뼈째 먹을 수 있는 생선과 연어통조림 처럼 생선이 뼈째 들어 있는 통조림은 칼슘의 급원으로도 좋다. 바다생선에는 철, 요오드, 인 등의 미네랄과 셀레늄도 함유되어 있다. 또 생선은 콜레스테롤 함량이 낮은 식품이다(50~90mg/100g).

-오메가-3 : 오메가-3는 건강에 이로운 다가불포화지방산의 종류이다. 이것은 콜레스테롤을 조절하고 혈압을 낮추어 주어 심혈관 건강을 증진시킨다. 이것은 뇌기능 및 정신건강(우울증 및 치매율 감소)과도 연관이 있다.

※ 참치, 청어, 고등어와 같은 어두운 살색을 갖는 냉수성 어류는 지방을 많이 축적하고 있으며 오메가-3 함량도 높다. 또 내수면 냉수성 어류인 청어, 송어, 연어, 흰살생선에도 오메가-3가 많이 함유되어 있다. 일반적으로 대구, 틸라피아 또는 가자미 등의 흰살 생선은 오메가-3를 포함한 지방의 함량이 낮은데 그 이유는 이러한 물고기들은 지방을 그들의 간 속에 저장하기 때문이다. 오메가-3 영양보조제는 건강상 약간의 이익을 얻을 수 있지만 그 밖에 생선 속에 들어있는 영양소들을 얻지 못하는 단점을 가지고 있다.

- 식이권장사항 : ‘미국인을 위한 식사지침’에는 수산물에 대한 특별한 권장사항이 없지만 미국심장학회나 미국영양학회 등의 공중보건기구에서는 일주일에 두 번 정도 수산물을 먹을 것을 권하고 있다. 수산물에는 질 좋은 단백질과 “건강에 이로운” 지방의 좋은 급원이기 때문이다.

- 권장량 : 6온스의 생선 필렛은 참치통조림(조리하지 않은) 한 개 정도의 사이즈에 해당한다. 이것을 조리할 경우 약 4.5온스가 된다. 한 끼에 조리하지 않은 생선으로 약 340g, 머리를 제거하고 손질한 생선을 팬에 익히는 경우 약 280g, 생선스테이크로는 230g(뼈포함)이 적당하다.

○ 마트에서의 생선 선택법

- 생선에 대한 지식이 많은 종업원을 둔 생선가게를 고른다. 생선은 멋지게 진열되어 있어야 하고 수많은 얼음조각들로 둘러싸여 있어야 한다.

- 생선을 구매해서 먹는 가장 좋은 방법은 다양하게 먹는 것이다. 여러 다양한 종류의 생선으로부터 다양한 수준의 오메가-3를 섭취하여야 하며 한 가지 종류에만 지나치게 의존하지 않아야 한다. 생선을 고르는 방법을 신선도에 의존하자. 이것이 생선을 다양하게 변화시켜 즐기게 되는 쉬운 방법이다. 더 신선한 생선을 선택하도록 하자.

- 생선을 구입할 때에는 냉온을 유지하기 위해 얼음을 따로 포장하여 함께 넣어달라고 하자. 냉장보관 할 경우 신선생선은 2일정도, 필렛과 스테이크는 1~2일 정도 저장할 수 있다. 생선은 비닐에 넣은 후 윗부분에 얼음을 채운 비닐팩을 얹어둔다.

- 냉동생선은 냉장실에서 녹인다. 냉동된 생선을 한두시간 내에 빠르고 안전하게 해동하려면 생선을 밀폐한 비닐 팩에 넣어 찬물이 담긴 볼(bowl)에 두면서 가끔씩 물을 갈아주면 된다.

○ 저장방법

살고 있는 지역에서 제철에 많이 나는 생선종류를 알아둔다. 제철에는 가격도 싸고 수량도 풍부하며 영양가도 많아서 좋다.

- 손질되지 않은 생선을 통째로 구입한다. 이러한 생선은 조리시 필렛보다 적게 수축하기 때문에 가격적인 면에서도 이익이다. 대구, 도미, 볼락 등은 유용성이 아주 크다. 또한 여름에는 가자미, 붉은도미, 양식 농어, 민물송어도 괜찮다.

- 통조림 제품을 고려해 본다. 생선통조림은 값싸고 영양 많은 훌륭한 선택이 될 수 있다. 특히 참치나 연어 통조림은 저나트륨이나 오메가-3 보강 등 다양한 제품들이 판매되고 있다. 이러한 통조림 제품으로 어묵이나 샐러드도 만들어 먹을 수 있다(특유의 비린내가 강한 정어리나 엔초비 등은 단독으로 먹는다).

○ 좋은 생선을 구입하는 방법

1. 생선을 통째로 구매할 경우
- 생선비늘이 반짝이는지 본다. 비늘이 살에 단단히 밀착되어 있는지, 비늘색이 밝은 색인지, 눈이 투명한지, 살이 단단한지, 눌렀을 때 빠르게 회복되어 탄력이 있는지, 수분이 알맞은지, 꼬리가 평평한지 본다.
- 구우면 갈색이 아닌 붉은 색을 띠어야 한다.
- 바다생선은 바다냄새가 나고, 민물생선은 맑은 연못의 냄새가 나야 한다.

2. 신선 필렛과 스테이크
- 흰살 생선을 구매할 때에는 옅은 핑크색을 가지는 반투명한 필렛(생선살)을 선택한다.
- 색이 있는 생선을 구매할 때 생선살의 층 사이에 공간이 없고 빽빽한 것을 선택한다.
- 생선이 비닐포장 되어 있을 경우 팩 내에 물기가 없는 것이 좋다.
- 등쪽 가시를 제거해 주도록 생선가게 주인에게 요청하고, 등뼈와 반대방향으로 토막낸다.

3. 냉동생선
- 윤이 나는지 보고 바위처럼 단단한 것을 고른다. 얼렸다 녹은 흔적이 있거나 서리가 있거나 얼음결정이 있는 것은 피한다.
- 마켓 냉장고 바닥 쪽에서 약 3개월 이내의 밀봉된 제품을 선택한다.

자료: 수산물안전정보서비스 운영팀