| [해외]생선의 비린내는 왜 나는 것일까? | |||
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생선회를 먹을 때 비린내가 난다면 그 생선은 신선한 생선이 아니다. 23일 boston.com에서 소개한 생선비린내의 실체에 대해 소개한다.
생선이 부패되기 시작하면 아민(amines)이라 불리는 질소함유 화학물질이 방출되기 시작한다. 이들 중 일부는 휘발성으로 고약한 냄새가 난다. 따라서 이러한 물질이 나오면 냄새가 나기 시작하고 오래된 생선의 경우 그 냄새가 더 심하게 된다.
생선을 잡으면 창자를 빨리 제거하는 것이 신선도 유지에 도움이 되는데, 그 이유는 생선의 창자에 생선의 부패를 촉진시키는 화학물질이 있기 때문이다. 이것은 물고기가 또 다른 물고기를 잡아먹기 때문에 발생되는데 생선의 창자 속 내용물은 부패를 가속화시키고 이로 인해 냄새를 유발하는 아민류가 방출되게 된다.
그렇다면 레몬즙이 왜 생선 비린내를 감소시킬까? 레몬즙 속에는 구연산을 비롯한 여러 유기산들이 함유되어 있는데, 아민류는 이러한 산과 반응하여 수용성으로 변하게 되어 공기 중으로 발산되는 성분이 적어지고 따라서 비린내가 감소하게 되는 것이다. 레몬즙 이외에도 식초 등의 산을 옷이나 행주에 사용하면 비린내를 없앨 수 있다.
자료: 수산물안전정보서비스 운영팀 |
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